Așa cum am mai povestit si in alte articole, ultimii ani petrecuți pe meleagurile Franței m-au ajutat sa îmi îmbogățesc cunoștințele atât din punct de vedere cultural, cât si gastronomic, mai ales ca lucrez in bucătăria unui hotel de 4 stele. 🙂

Bineînțeles ca așa am avut ocazia sa gătesc adesea foie-gras, pentru diverse evenimente sau in preajma sărbătorilor, fiindcă acest produs se consuma îndeosebi in preajma Crăciunului si a Anului Nou. 

In familiile franceze nu prea lipsește de pe masa de Crăciun terina de foie-gras (cum nu lipsesc sărmăluțele de pe masa romanilor), in vreme ce prin restaurante întreaga luna decembrie pare sa ii fie dedicată acestui produs.

Deși am văzut ca foie-gras-ul este prezent si pe piața romanesca, nu este un preparat atât de cunoscut majorității, poate fie din cauza prețului (destul de piperat, fie vorba între noi), fie din cauza reticentei pe care o avem instinctual fata de necunoscut.

Ca o curiozitate însă, o mare parte din importurile din Franta se fac chiar din România, la fel cum se întâmpla si in cazul altor produse așa-zis de lux, precum trufe, melci sau caviar. Nu vreau sa indispun pe nimeni, dar știți vorba aia cu “săracă țara bogata”, nu? Si aici vorbesc de România 😛 , in niciun caz de Franta. 

Totuși, revenind la oalele noastre, mai bine sa va ofer câteva informații despre acest produs atât de apreciat de către francezi, care din 2006 beneficiază de recunoașterea oficială ca parte a “patrimoniului cultural si gastronomic protejat in Franta”. 

Scurt istoric despre apariția foie-gras

• Circa 4500 de ani i.Chr, egiptenii prindeau deja gâște sălbatice înainte de sezonul migrator, fiindcă observaseră ca acestea sunt mai gustoase in acea perioada a anului; explicația este una simpla, gastele se hrăneau mai consistent pentru a avea suficiente rezerve in lunga lor călătorie. In momentul in care egiptenii au înțeles procesul, au început sa prindă gastele si sa le îndoape ei înșiși.

• Imperiul Roman nu era nici el străin de practica de a îndopa gastele cu smochine uscate, pentru a obține ficatul gras al pasarilor, așa-numitul “jecur ficatum”, după cum apare menționat in scrierile vremii.

• In Franta, primele retete ar fi avut ca loc de naștere zona Strasbourg, pe la 1780, când un bucătar alsacian pe nume Jean-Paul Clause a realizat un preparat de excepție pe baza de foie-gras.

Secrete de chef – cum alegi un foie-gras de calitate

In Franta, in comerț găsim mai multe sortimente, in funcție de calitatea acestuia:

1. “Foie-gras entier” (întreg) – este practic ficatul întreg sau ficatul compus din 2 lobi întregi.

2. “Foie-gras” – sub simpla denumire de “foie-gras” găsim un produs compus din mai multe parti de foie-gras, sub forma aglomerata.

3. “Bloc de foie-gras” – de o calitate inferioară, acest preparat este cel mai ieftin, fiind un ficat reconstituit, care conține bucăți de ficat.

Foie-gras de gasca sau de rata?

Calitatea acestui produs depinde in mare măsura si de rasa păsării din care este obținut, dar si de calitatea sanitara a crescătoriilor.

In Franta, indoparea se face potrivit normelor pe o perioada de 10 zile, cu porumb. In plus, crescătorii au de respectat anumite practici moderne privind creșterea acestor păsări, in sensul ca s-a renunțat la metoda barbara a îndoparii (păsările sunt hrănite des, dar in cantități mici).

Rasele de gâște cele mai apreciate in Hexagon sunt “Grise des Landes” si “Gasca de Toulouse”, iar ca rate se apreciază “Mulard”, “Pekin” etc. 🙂

Ce diferențe sunt între ficatul de gasca si cel de rata?

• Foie-gras-ul de gasca este mai mare fata de cel de rata, are o textura mai ferma; crud este de culoare rozalie, iar prin gătire culoarea devine una gri-deschis; savoarea sa este una particulara, fina si se păstrează timp îndelungat in gura.

• Cel de rata are o textura tandră, o superba culoare bej-portocaliu, iar savoarea sa este una bruta, ce se simte imediat; prin gătire, ficatul de rata își pierde mare parte din volum.

Personal, il apreciez pe cel de rata, tocmai pentru textura sa fina si gustul pregnant. 

Curiozități despre foie-gras

• 80% din producția globala se produce in Franta, iar la nivel național avem circa 20.000 de tone de foie-gras pe an.

• Exportul de foie-gras se face atât in tari vecine, precum Belgia sau Spania, dar si in cele mai îndepărtate locuri ale lumii, cum ar fi Japonia, Orientul Mijlociu sau Brazilia.

• Industria directa si indirecta dedicată acestui produs asigura circa 100.000 de locuri de munca pentru populația Franței si aproximativ 30.000 de familii se susțin prin aceasta activitate.

• Pentru producția de foie-gras sunt recunoscute cateva mari regiuni: Aquitaine, Midi-Pyrénées, Bretagne si Pays de la Loir.

• 92% din populația Franței il consuma in mod regulat, potrivit Enquête CIFOG / CSA décembre 2019).

Pentru alte articole din aceasta categorie va invitam sa vizitati sectiunea noastra de Culinar CityFemme.

Sursa foto: pixabay.com / Autor articol: Alina